Food cost et margeUne carte peut bien se vendre et laisser peu d'argent à la fin du mois. Voici les trois formules à connaître, un exemple chiffré, et ce que devient votre marge quand une plateforme prend sa part.
Coût matières ÷ prix de vente HT × 100. La part du prix qui part en ingrédients. Le repère souvent cité tourne autour de 25 à 35 %, à adapter selon votre concept.
Prix de vente HT - coût matières. Ce qu'il reste pour payer le personnel, le loyer, l'énergie, les charges et, si elle existe, la commission.
Prix de vente HT ÷ coût matières. Il sert à fixer un prix : coût matières × coefficient = prix HT. Un coefficient de 3,5 correspond à un food cost d'environ 28,6 %.
Exemple simplifié, avec une TVA à 10 %, 3 € de matières et une commission hypothétique de 30 % calculée sur le prix TTC. Remplacez ces valeurs par les vôtres.
| Pour une pizza | Commande directe | Plateforme à 30 % |
|---|---|---|
| Prix de vente HT | 10,91 € | 10,91 € |
| Coût matières | - 3,00 € | - 3,00 € |
| Marge brute (food cost 27,5 %) | 7,91 € | 7,91 € |
| Commission | 0,00 € | - 3,60 € |
| Reste pour tout le reste | 7,91 € | 4,31 € |
Dans cet exemple, la commission retire 3,60 € sur une marge brute de 7,91 €, soit près de 46 % de ce qui restait. Sur 300 commandes par mois, cela représente 1 080 €. La commande directe n'est pas gratuite pour autant : comptez les frais de votre prestataire de paiement si le client paie en ligne, et votre abonnement.
Ce calcul ne dit pas qu'il faut quitter les plateformes : elles peuvent apporter de nouveaux clients. Il montre l'intérêt de faire passer vos habitués en direct. Pour votre cas, reprenez votre taux réel dans le calculateur de commission, puis comparez avec le calcul de rentabilité d'un abonnement.
Grammages, prix d'achat à jour, pertes. C'est le seul moyen de repérer le plat très vendu qui rapporte peu, et de réagir quand un fournisseur augmente ses prix.
Le suivi de stock arrête la vente en ligne à épuisement, et une carte mieux dimensionnée réduit ce qui part à la poubelle.
Boissons, desserts et formules ont souvent de meilleures marges. Vos suggestions au moment de la commande peuvent les mettre en avant.
Une commande directe à 0 % de commission garde pour vous la marge que la plateforme aurait prélevée, avec un abonnement fixe qui n'augmente pas avec vos ventes.
Divisez le coût des matières du plat par son prix de vente hors taxes, puis multipliez par 100. Une pizza qui coûte 3 € en matières et se vend 10,91 € HT a un food cost de 27,5 %. Comptez tous les ingrédients, l'emballage si le plat est à emporter, et les pertes de préparation.
Le repère souvent cité se situe autour de 25 à 35 %, mais il varie selon le type d'établissement, le concept et les produits. Il vaut mieux suivre votre propre chiffre dans le temps : une hausse sans changement de carte signale souvent une dérive des prix d'achat, des portions ou des pertes.
Ce sont les deux faces du même calcul. Le food cost exprime la part du prix de vente HT qui part en matières. La marge brute est ce qui reste après les matières, avant le personnel, le loyer, les charges et les commissions. Un food cost de 27,5 % correspond à un taux de marge brute de 72,5 %.
Multipliez le coût matière par votre coefficient pour obtenir le prix HT, puis ajoutez la TVA applicable. Avec 3 € de matières et un coefficient de 3,5, le prix HT est de 10,50 €, soit 11,55 € TTC avec une TVA à 10 %. Vérifiez ensuite que ce prix reste cohérent avec votre clientèle et votre quartier.
Oui. La commission ne modifie pas le food cost, mais elle s'ajoute comme un coût proportionnel à la commande. Elle se calcule en général sur le prix de vente et réduit directement ce qui reste pour payer le personnel, le loyer et les charges. Reprenez le taux de votre contrat pour faire le calcul sur votre cas.
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